Сейчас многие люди увлекаются экзотическими кушаньями, особенно японской кухней, с каждым днем открывается все больше ресторанов суши. Любители экзотической японской кухни и сырой рыбы, зачастую не думают о том, что они рискуют.
«Суши» или «сашими» (в Японии говорят «суси», «сасими») – доступно, вкусно и полезно. Однако надо помнить и соблюдать некоторые «правила безопасности».
Сырая рыба – классический источник гельминтов – паразитических червей, опасных для человека. По данным Института паразитологии, любители азиатской кухни рискуют заразиться в первую очередь описторхозом и дифиллоботриозом.
Взрослые описторхисы паразитируют в кишечнике, желчных протоках печени, желчном пузыре и протоках поджелудочной железы. Средний размер гельминта – 7- 12 мм. Основные симптомы болезни – общая слабость, тошнота, боли в правом подреберье, увеличение печени. Основные очаги болезни находятся в бассейнах Оби, Иртыша, Волги, Камы, Десны, Днепра и их притоков.
Дифиллоботриоз (широкий лентец) обосновываются в тонком кишечнике человека. Источник заражения в данном случае окунь, щука, налим, но что самое неприятное – дальневосточные лососевые и в меньшей степени сиговые (любимая всеми нами красная рыба).
Широкий лентец паразитирует в организме человека по 10-20 лет, вырастая при этом до 15 метров и более. Признаки наличия гельминтов – поражения желудочно-кишечного тракта и периодическое отхождение частей тела гельминта с испражнениями. Если долго этого не замечать, можно заработать дефицит витамина В12 и последующую В12-дефицитную анемию.
Из приведенных примеров может показаться, что паразитами начинены только пресноводные рыбы. На самом деле, гельминты отлично чувствуют себя и в обитателях моря. К числу заражений “морскими” паразитами относится анизакидоз – заболевание, которое вызывают личинки круглых червей нематод. Возбудители анизакидоза человека – личиночные стадии развития гельминтов родов. Окончательными хозяевами этих гельминтов служат многие морские млекопитающие (китообразные, ластоногие), хищные морские рыбы и рыбоядные птицы, в желудочно-кишечном тракте которых паразитируют самцы и самки анизакид. Средняя длина самок 60-65 мм, самцов – 50-55 мм. Оплодотворенные яйца попадают в воду, где из них выходит личинка, которую заглатывают первые промежуточные хозяева – ракообразные, из состава криля.
Заражение окончательных хозяев происходит при поедании ими зараженных промежуточных хозяев: рыб, ракообразных и моллюсков. Если более крупные промежуточные хозяева питаются более мелкими, которые инвазированы личинками, то эти личинки накапливаются в теле более крупной, хищной рыбы.
Эти гельминты поражают практически все виды морских рыб – тресковые, сельдевые, окуневые, лососевые, а также кальмаров, осьминогов, креветок и других ракообразных моллюсков. Причем нарваться на зараженную рыбу проще простого. По статистике, сельдевые в Балтийском море заражены нематодами на 30 %, а в Северном – вообще на 55-100 %.
Круглые черви-паразиты анизакиды живут в кишечнике рыб. Если пойманная рыба сразу замораживается, черви остаются в кишечнике рыб или погибают. Если рыба какое-то время обходится без заморозки, гельминты из кишечника перебираются в мышечную ткань.
Съеденный человеком вместе с сырой рыбой паразит обычно внедряется в стенки желудка, где образуется эозинофильная гранула (опухоль). В таком виде анизакида сохраняется и вырастает до 2-4 см. Знакомство с нематодами может закончиться трагически. Хотя этот паразит обычно не живет в человеческом теле, его личинки могут провоцировать острые боли в животе, способствовать развитию острых язв с перфорацией и некрозом стенки желудка и кишечника. Как результат – госпитализация человека.
Так можно ли есть суши?
Полное обеззараживание рыбы от всех видов паразитов (включая самые устойчивые к низким температурам личинки описторхид) достигается (СанПин 3.2.1333-03):
- Замораживанием в течение 7 часов при минус 40°С или в течение 14 часов при минус 35°С, или в течение 32 часов при минус 28°С. В морозильных камерах бытовых холодильников обеззараживание происходит не всегда, например, личинки описторхиза могут сохраняться живыми в течение нескольких месяцев.
- Солением в растворе соли плотностью 1,2 г/л при 2-4°С в течение 14 суток.
- Варкой не менее 20 минут с момента закипания.
- Жаркой под закрытой крышкой не менее 20 минут (по 10 минут с каждой стороны).
В Японии правила по предварительной заморозке рыбы для использования в сыром виде для приготовления суши строго соблюдаются! Хотя многие думают, что в Японии суши готовят из свежей (не замороженной) рыбы.
Однако суши в том виде, как их готовят в наших ресторанах, и технология их приготовления пришли к нам не непосредственно из Японии (а из Мексики) и, возможно, что-то из нюансов правильной японской технологии могло потеряться, или технологии соблюдаются не достаточно строго!
Уточняйте у официантов в японских ресторанах, какую предварительную обработку прошла рыба для суши.
Что нельзя делать:
- Использовать в сыром виде для суши или в малосольном виде рыбу, моллюски, ракообразных и др. морепродукты, не прошедшую предварительную заморозку в течение 7 часов при -40°С или в течение 32 часов при -28 °С. Аналогичные правила существуют для приготовления например, карпаччо из сырого мяса. Идеально, если заморозка рыбы происходит сразу послу улова.
- Если рыба, моллюски, ракообразных и др. морепродукты не были заморожены по правилам обеззараживания от паразитов и личинок, то такие морепродукты нельзя употреблять в малосоленом виде. Допускается только засолка в течение 10-40 суток (в зависимости от размера и вида рыбы) в растворе соли плотностью 1,2 г/л (желательно при 2 °С). Аналогичные правила существуют для приготовления, например, карпаччо из сырого мяса.
- Употреблять вяленную или сушенную рыбу, не прошедшую предварительную заморозку или засолку по правилам, гарантирующим полное обеззараживание, т.к. личинки описторха в такой рыбе сохраняются месяцами. Особенно это касается рыб породы карповых (например, вобла, тарань, лещ, карп, серебряный и золотой караси, толстолобик, линь, сазан, язь, чехонь, жерех, чехонь, плотва, красноперка и многие другие), зараженность которых описторхозом составляет порядка 70%.
- Употреблять в пищу недостаточно проваренную или плохо прожаренную рыбу. Варить рыбу следует в течение в течение 20 минут после закипания, рыбные пельмени – не менее 5 минут с момента закипания, ракообразных и моллюсков – в течение 15 минут. Жарить рыбу необходимо не менее 20 минут (по 10 минут с каждой стороны).
- Так как личинки паразитов находятся непосредственно в мышцах рыбы, то при ее разделке (в случае использования ножа, тарелки, разделочной доски для других целей) происходит загрязнение разделочного инвентаря и обсеменение других продуктов.
Не дайте «чужим» поселиться в Вашем организме!
(via)
