Если в школе на уроках биологии вас учили, что горечь мы ощущаем задней частью языка, а сладкое — его кончиком, забудьте! В 2017 году ученые выяснили, что вкусовых зон языка не существует. Пониманием вкуса заведует наш мозг.
Он же и оценивает пищу с точки зрения пользы для организма.
Во-первых, она должна служить источником энергии. А энергия — это углеводы, моносахариды и дисахариды. То есть все, что распознается нами как сладкое, так безудержно нравится вовсе неспроста.
Во-вторых, пища выступает источником строительных материалов. А строительный материал — это прежде всего белки. В первую очередь глутаминовая кислота, которая является самой распространенной аминокислотой из тех двадцати, что составляют белки. Поэтому пища, щедро посыпанная глутаматом, кажется нам такой вкусной. В Китае, к примеру, глутамат считается национальной приправой наравне с солью и сахаром.
Сигнал о появлении сладкого или белкового вкуса (умами) передается в продолговатый мозг, и у нас сразу же просыпается аппетит. Даже младенец распознает сладковатое молоко матери как очень желанное!
Это происходит за счет лактозы и белков. Сигналы об этих вкусах также уходят в гипоталамус, где происходит генерация положительных эмоций и наше настроение повышается. По этой причине нам так непросто отказаться от сладкого — мозг просто не понимает зачем.
Кислый вкус в небольшом количестве воспринимается как приятный, но его избыток ведет к повреждению слизистой. Другими словами, существует лимит, и, если он превышается, мозгу это не нравится. Тогда в организме запускается защитная реакция.
Так же обстоит ситуация с соленой пищей: в меру — хорошо, а вот потребление соли в большом количестве вынуждает организм давать ответ, например, повышая артериальное давление. Вероятно, это связано с тем, что наши предки жили в среде, где было мало пищевой соли. А она очень важна для правильного состава межклеточной среды и плазмы.
Сложнее всего с горьким вкусом. Он образуется молекулами, которые являются растительными токсинами, и запускает оборонительное поведение. Если вы дадите младенцу что-то горькое, он это выплюнет и закричит. Сигнал о горьком передается в центры отрицательных эмоций гипоталамуса и центры оборонительного поведения, за счет чего возникает мощное негативное переживание. Мы можем выпить чашечку горьковатого эспрессо, но сильная горечь обязательно вызовет отрицательную реакцию, сравнимую, например, с реакцией на боль.
Ощущение горечи — это сигнал о том, что мы съели что-то не то. Но есть один интересный момент: такой вкус активирует иммунную систему, и лекарства горькие как раз по этой причине. Ну и, конечно, потому что горькое вряд ли съешь случайно.
